Kis dobimo s fermentacijo in oksidacijo tekočine, ki vsebuje alkohol ali sladkor.
Celoten sadni kis je narejen iz svežega sadnega soka. Okus, aroma in barva sadja se ohranijo v kisu. Zaradi svojega nežnega in tradicionalnega proizvodnega procesa so ti čisti sadni kisi čistega okusa in še posebej dragoceni.
Za pripravo kisa se lahko uporabijo različne surovine: grozdje, mošt, vino, jabolčni sok in drugi sadni sokovi, žganje, pivo, šeri ali celo sirotka in riž. Bolj naraven je kis, več sestavin vsebuje v sledovih. Poleg pektinov in sekundarnih rastlinskih snovi naravni, nefiltrirani kis vsebuje tudi majhne količine vitaminov, mineralov in elementov v sledovih.
Proizvodnja
Tradicionalni proizvodni procesi in sodobna tehnologija se med seboj ne izključujejo. Stari in novi procesi se uspešno združujejo, zlasti pri proizvodnji kisa.
Postopek izdelave kisa
Odprta fermentacija
Danes se ta postopek uporablja le v gospodinjstvih ali v zastarelih podjetjih. Kisanje kisa poteka v bolj ali manj odprti posodi, na površini katere plava tako imenovana mati kisa (želatinasta, nizom podobna ocetnokislinska bakterija). Ta plast sluzi in kisnih bakterij je odgovorna za zelo dolgotrajno in ne vedno uspešno fermentacijo. Kakovost dobljenega kisa ne izpolnjuje zahtev za kise, ki so v prodaji. Glavna težava je, da ti kisi ne dosegajo zakonsko predpisane vsebnosti kisline 5%, kar večkrat vodi do pritožb in visokih glob. Hkrati ta postopek ni primeren za varčno proizvodnjo zaradi časa, ki je potreben za dosego zahtevane kisline (med 1/2 in 1 letom). Odprti postopek fermentacije je še vedno pogost v procesu Solera (fermentacija v sodih, ki ležijo drug na drugem).
Okrogel postopek črpanja
V tem postopku se kis črpa v krogu po lesnih ostružkih, koruznih storžih ali lesenih rešetkah. Kis se prezračuje s črpanjem, kar pomeni, da lahko delno doseže zakonsko vrednost. Večino časa pa je njegova vsebnost estra relativno visoka (in zato diši po lepilu). Zaradi uporabe zadrževalnega materiala obstaja tudi veliko tveganje za pojav tujih gliv v končnem izdelku. Z izboljšanim okroglim postopkom črpanja se tekočina tudi prezračuje.
Potopljeni postopek (postopek acetatorja)
V potopljenem procesu se bakterije hranijo v suspenziji s stalno nadzorovanim prezračevanjem. To omogoča regulacijo temperature in popoln nadzor nad proizvodnjo kisa, ne da bi pri tem nastala kisla mati. Glede na prezračevalni sistem je mogoče razlikovati med velikimi in majhnimi sistemi. V primeru velikih sistemov se prezračevanje izvaja s turbino, kar pomeni, da je proces bistveno hitrejši. Aroma pa se izgubi, zato se ta postopek uporablja predvsem za industrijsko uporabo.
Majhne naprave imajo sisteme za drobljenje zraka, ki delujejo po principu Venturi, zato proces fermentacije traja nekoliko dlje. Aroma je odlično ohranjena. Na splošno je za obe proizvodni metodi mogoče pričakovati čas pretvorbe 30 do 60 ur. Potopljeni postopki fermentacije veljajo za najsodobnejše in so zato postali nepogrešljiv del sodobnih podjetij za proizvodnjo kisa.
Kis dobimo s fermentacijo in oksidacijo tekočine, ki vsebuje alkohol ali sladkor.
Celoten sadni kis je narejen iz svežega sadnega soka. Okus, aroma in barva sadja se ohranijo v kisu. Zaradi svojega nežnega in tradicionalnega proizvodnega procesa so ti čisti sadni kisi čistega okusa in še posebej dragoceni.
Za pripravo kisa se lahko uporabijo različne surovine: grozdje, mošt, vino, jabolčni sok in drugi sadni sokovi, žganje, pivo, šeri ali celo sirotka in riž. Bolj naraven je kis, več sestavin vsebuje v sledovih. Poleg pektinov in sekundarnih rastlinskih snovi naravni, nefiltrirani kis vsebuje tudi majhne količine vitaminov, mineralov in elementov v sledovih.
Proizvodnja
Tradicionalni proizvodni procesi in sodobna tehnologija se med seboj ne izključujejo. Stari in novi procesi se uspešno združujejo, zlasti pri proizvodnji kisa.
Postopek izdelave kisa
Odprta fermentacija
Danes se ta postopek uporablja le v gospodinjstvih ali v zastarelih podjetjih. Kisanje kisa poteka v bolj ali manj odprti posodi, na površini katere plava tako imenovana mati kisa (želatinasta, nizom podobna ocetnokislinska bakterija). Ta plast sluzi in kisnih bakterij je odgovorna za zelo dolgotrajno in ne vedno uspešno fermentacijo. Kakovost dobljenega kisa ne izpolnjuje zahtev za kise, ki so v prodaji. Glavna težava je, da ti kisi ne dosegajo zakonsko predpisane vsebnosti kisline 5%, kar večkrat vodi do pritožb in visokih glob. Hkrati ta postopek ni primeren za varčno proizvodnjo zaradi časa, ki je potreben za dosego zahtevane kisline (med 1/2 in 1 letom). Odprti postopek fermentacije je še vedno pogost v procesu Solera (fermentacija v sodih, ki ležijo drug na drugem).
Okrogel postopek črpanja
V tem postopku se kis črpa v krogu po lesnih ostružkih, koruznih storžih ali lesenih rešetkah. Kis se prezračuje s črpanjem, kar pomeni, da lahko delno doseže zakonsko vrednost. Večino časa pa je njegova vsebnost estra relativno visoka (in zato diši po lepilu). Zaradi uporabe zadrževalnega materiala obstaja tudi veliko tveganje za pojav tujih gliv v končnem izdelku. Z izboljšanim okroglim postopkom črpanja se tekočina tudi prezračuje.
Potopljeni postopek (postopek acetatorja)
V potopljenem procesu se bakterije hranijo v suspenziji s stalno nadzorovanim prezračevanjem. To omogoča regulacijo temperature in popoln nadzor nad proizvodnjo kisa, ne da bi pri tem nastala kisla mati. Glede na prezračevalni sistem je mogoče razlikovati med velikimi in majhnimi sistemi. V primeru velikih sistemov se prezračevanje izvaja s turbino, kar pomeni, da je proces bistveno hitrejši. Aroma pa se izgubi, zato se ta postopek uporablja predvsem za industrijsko uporabo.
Majhne naprave imajo sisteme za drobljenje zraka, ki delujejo po principu Venturi, zato proces fermentacije traja nekoliko dlje. Aroma je odlično ohranjena. Na splošno je za obe proizvodni metodi mogoče pričakovati čas pretvorbe 30 do 60 ur. Potopljeni postopki fermentacije veljajo za najsodobnejše in so zato postali nepogrešljiv del sodobnih podjetij za proizvodnjo kisa.
