Kis je najstarejša in najdlje obstojna hrana človeštva! Kis je edino živilo, ki se ne pokvari! Kis ima skoraj neomejen rok trajanja!
"Kislo se zabava", pravi star pregovor. Kis je bil izdelan že v antičnih časih, zato je živilo in konzervans z dolgo tradicijo. Kot naravno zdravilo je bilo še posebej cenjeno zaradi prebavnih učinkov in zmanjševanja vročine. Uporabljali so ga tudi za zdravljenje kožnih bolezni, težav s sklepi in modric. Pödör kisi so izbrani naravni in čisti kisi. V kombinaciji z našimi olji vam bodo tudi všeč - v to smo prepričani.
Čisti in 100% naravni kisi, kot sta sadni in balzamični kis, vsebujejo koncentrirane količine vitaminov, elementov v sledovih in mineralov. Tako ste lahko prepričani, da ste izbrali visokokakovosten izdelek. Pri nakupu kisa bodite vedno pozorni na podatke o sestavinah na etiketi in izberite samo kis, ki je narejen iz 100% sadja.
V naših receptih boste našli informacije o tem, kateri kis in katero olje se še posebej dobro ujemata. Seveda lahko poskusite tudi z drugimi kombinacijami. Bodite ustvarjalni. Kis je treba vedno zaščititi pred svetlobo in hraniti v zaprti embalaži. V teh pogojih njegova kakovost ostaja praktično v nedogled.
Kis dobimo s fermentacijo in oksidacijo tekočine, ki vsebuje alkohol ali sladkor.
Celoten sadni kis je narejen iz svežega sadnega soka. Okus, aroma in barva sadja se ohranijo v kisu. Zaradi svojega nežnega in tradicionalnega proizvodnega procesa so ti čisti sadni kisi čistega okusa in še posebej dragoceni.
Za pripravo kisa se lahko uporabijo različne surovine: grozdje, mošt, vino, jabolčni sok in drugi sadni sokovi, žganje, pivo, šeri ali celo sirotka in riž. Bolj naraven je kis, več sestavin vsebuje v sledovih. Poleg pektinov in sekundarnih rastlinskih snovi naravni, nefiltrirani kis vsebuje tudi majhne količine vitaminov, mineralov in elementov v sledovih.
Proizvodnja
Tradicionalni proizvodni procesi in sodobna tehnologija se med seboj ne izključujejo. Stari in novi procesi se uspešno združujejo, zlasti pri proizvodnji kisa.
Postopek izdelave kisa
Odprta fermentacija
Danes se ta postopek uporablja le v gospodinjstvih ali v zastarelih podjetjih. Kisanje kisa poteka v bolj ali manj odprti posodi, na površini katere plava tako imenovana mati kisa (želatinasta, nizom podobna ocetnokislinska bakterija). Ta plast sluzi in kisnih bakterij je odgovorna za zelo dolgotrajno in ne vedno uspešno fermentacijo. Kakovost dobljenega kisa ne izpolnjuje zahtev za kise, ki so v prodaji. Glavna težava je, da ti kisi ne dosegajo zakonsko predpisane vsebnosti kisline 5%, kar večkrat vodi do pritožb in visokih glob. Hkrati ta postopek ni primeren za varčno proizvodnjo zaradi časa, ki je potreben za dosego zahtevane kisline (med 1/2 in 1 letom). Odprti postopek fermentacije je še vedno pogost v procesu Solera (fermentacija v sodih, ki ležijo drug na drugem).
Okrogel postopek črpanja
V tem postopku se kis črpa v krogu po lesnih ostružkih, koruznih storžih ali lesenih rešetkah. Kis se prezračuje s črpanjem, kar pomeni, da lahko delno doseže zakonsko vrednost. Večino časa pa je njegova vsebnost estra relativno visoka (in zato diši po lepilu). Zaradi uporabe zadrževalnega materiala obstaja tudi veliko tveganje za pojav tujih gliv v končnem izdelku. Z izboljšanim okroglim postopkom črpanja se tekočina tudi prezračuje.
Potopljeni postopek (postopek acetatorja)
V potopljenem procesu se bakterije hranijo v suspenziji s stalno nadzorovanim prezračevanjem. To omogoča regulacijo temperature in popoln nadzor nad proizvodnjo kisa, ne da bi pri tem nastala kisla mati. Glede na prezračevalni sistem je mogoče razlikovati med velikimi in majhnimi sistemi. V primeru velikih sistemov se prezračevanje izvaja s turbino, kar pomeni, da je proces bistveno hitrejši. Aroma pa se izgubi, zato se ta postopek uporablja predvsem za industrijsko uporabo.
Majhne naprave imajo sisteme za drobljenje zraka, ki delujejo po principu Venturi, zato proces fermentacije traja nekoliko dlje. Aroma je odlično ohranjena. Na splošno je za obe proizvodni metodi mogoče pričakovati čas pretvorbe 30 do 60 ur. Potopljeni postopki fermentacije veljajo za najsodobnejše in so zato postali nepogrešljiv del sodobnih podjetij za proizvodnjo kisa.
Balzamični kis se proizvaja izključno v severno italijanski pokrajini Modena.
Začetki tradicionalno proizvedenega balzamičnega kisa segajo več stoletij nazaj. Svoj značaj dolguje vrstam grozdja, ki rastejo v posebnih okoljskih razmerah v okolici Modene in je tesno prepleteno z umetnostjo priprave mošta. Med proizvodnim procesom balzamični kis iz Modene več mesecev shranjujejo v različnih lesenih sodih.
Po stiskanju grozdja, vendar pred začetkom fermentacije, se mošt zgosti z vrenjem pri normalnem atmosferskem tlaku, tako da ostane le približno 30–50% (odvisno od potreb proizvajalca kisa). Po dolgem času prezračevanja bakterije kvasa in ocetne kisline povzročijo naravno in hkratno fermentacijo in kisno kis. To pretvori tekočino. Tako imenovano zorenje je osrednjega pomena za značilne arome balzamičnega kisa. Sledi proces staranja, pri katerem kis dobi značilne lastnosti.
V treh proizvodnih fazah se uporabljajo različni leseni sodi (večinoma hrast, kostanj, murva, češnja in brin) z vedno manjšimi prostorninami (100/75 litrov do 15/10 litrov). Različne vrste lesa dajejo balzamičnemu kisu poseben značaj.
Svojo temno barvo dolguje taninu bogatemu sladkemu kostanju, murva pospešuje koncentracijo, absorbira smoljno esenco iz brina, češnja naredi njen okus bolj voljen, hrast pa daje že zrelemu kisu značilen vonj vanilije. Razlika med prostornino sodov je posledica letnega pretakanja. Pri pretakanju tekočine se vedno doda kis iz prejšnjega sode, da se nadomesti letna izguba zaradi naravnega izhlapevanja. Ta dodatek zahteva skrb in usposobljenost pri ocenjevanju razvojnega statusa kisa, da se zagotovi njegov optimalen razvoj v naslednjih nekaj letih.
